Parmi les grands cuisiniers français, Marc Veyrat est un chef d’exception. Il a obtenu par deux fois trois étoiles et 20/20, respectivement au Guide Michelin et au guide Gault et Millau. Ses créations gastronomiques allient art culinaire et écologie, et vous pouvez suivre son actualité sur Twitter.
Une cuisine expérimentale
Parmi ses sources d’inspirations, Marc Veyrat cite le botaniste François Couplan. Ce dernier a réalisé des études sur des plantes sauvages comestibles à travers le monde entier. Leur collaboration a notamment donné lieu à la publication de plusieurs ouvrages : Herbier gourmand, Déguster les plantes sauvages et L’Herbier à croquer.
Le grand cuisinier a donc lui aussi passé sa vie à étudier les plantes, en particulier celles de sa région natale, la Haute-Savoie. Fort d’une connaissance et d’une érudition exceptionnelles en matière de botanique, il a tenté avec succès de remplacer les viandes, les farines, l’huile, le beurre, et les crèmes fraiches par les plantes montagnardes.
Marc Veyrat est par ailleurs reconnu à travers le monde comme l’un des pionniers de la gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique consiste en la recherche des changements subis par les molécules au moment des préparations culinaires. Elle a notamment permis le développement de nouvelles techniques de préparation, telles que la cuisson par cryogénie à l’azote liquide.
Une cuisine bio et végétale
L’approche du chef étoilé en termes de gastronomie verse dans le biologique (cliquez ici pour plus d’informations). Il pointe notamment du doigt l’usage d’additifs à travers l’industrie alimentaire et ses anciennes pratiques moléculaires. Il souhaite donc mettre en avant les bienfaits de la terre à travers un véritable esprit de respect environnemental.
Son rapport à la culture bio est symptomatique d’une éducation particulière. Le fait d’avoir grandi dans une ferme l’aura sensibilisé aux thématiques de la production agricole et de la culture végétale. Il considère aujourd’hui qu’un plat sain est un plat dont les ingrédients ont été produits naturellement.
Les préparations de Marc Veyrat sont donc à base de plantes aromatiques, de fleurs sauvages, et de racines des Alpes. Ses techniques novatrices concernent toute sorte de tisanes, d’infusions, de fermentations, de décoctions, de macérations, d’infusions et de bouillons. Il met un point d’honneur à axer ses recettes sur l’usage de végétaux et de légumes.
Une cuisine du terroir
Outre les typiques raclettes et tartiflettes, le chef étoilé a complètement renouvelé les codes de la cuisine montagnarde. Parmi ses recettes célèbres figurent les suivantes :
- Hamburger au reblochon de Savoie : une appropriation du burger américain à la manière savoyarde, qui incorpore du manioc dans sa préparation.
- Tarte tropézienne : cette délicieuse pâtisserie se prépare à l’aide de racines de primevère.
- Mignon de veau aux mirabelles : comme son nom l’indique, ce plat est accompagné par des mirabelles dénoyautées.
- Bouillon d’échalotes : cette recette implique de préparer de l’huile d’armoise quelques jours auparavant.
- Coulis aux fleurs de primevère : ce précieux assortiment se confectionne à l’aide de corolles de primevères et de jaune d’œuf.
- Fondue végétale : celle-ci implique des feuilles de mauve, du cumin et du romarin.
- Noisette de veau : en faisant intervenir des mousserons et des racines de chicorée dans sa recette, ce grand cuisinier démontre toutes les spécificités végétales de sa cuisine.
Il en existe encore bien d’autres. Marc Veyrat réussit avec brio à allier spécificités gastronomiques et usage novateur des plantes régionales. Sans jamais dénaturer les plats de la montagne, il parvient à incorporer dans ses recettes toutes les nuances et tous les goûts du monde végétal montagnard. Sa connaissance des plantes sauvages alliée à sa maîtrise de l’art culinaire lui permettent d’obtenir des résultats exceptionnels.
