Une crème sans crème ? Vous allez me dire qu’on marche sur la tête ! Et pourtant non puisque c’est la recette qu’on vous propose de découvrir avec nous aujourd’hui ! Une crème sans crème mais avec du beurre, des œufs, du sucre et du lait. Une recette idéale pour épater vos invités au moment du dessert !
Une recette, plusieurs résultats
C’est au XIXème siècle que le pâtissier Quillet invente la crème au beurre, une crème sans crème mais faite avec du beurre pommade. La légende dit qu’il voulait faire une crème mais qu’il n’avait plus de crème.
Elle se décline sous différentes formes. Vous pouvez la faire en sirop : il vous faudra alors chauffer un mélange d’eau et de sucre pour obtenir un sirop que vous devrez ensuite incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade.
Sinon, vous pouvez en faire une meringue à l’italienne en ajoutant le sirop à des blancs montés en neige avant de les ajouter au beurre pommade.
Ou même à la crème anglaise, auquel cas il vous suffira d’ajouter le beurre pommade à votre préparation de crème anglaise.
Vous pouvez aussi faire une crème au beurre en génoise en incorporant votre crème au beurre à un appareil à génoise mais sans farine.
Enfin, une dernière méthode existe afin d’éviter la cuisson du sucre. C’est la plus simple, elle consiste à mélanger du beurre pommade à du sucre glace que l’on peut ensuite colorer et parfumer. C’est parfait pour les amateurs de cupcakes !
Une recette facile
Alors, déjà – parce qu’on en parle depuis le début de l’article, qu’est-ce que le beurre pommade ? C’est un beurre à température ambiante et qui est travaillé à la spatule jusqu’à obtenir une texture souple et lisse… un peu comme une pommade ! D’où le nom.
Pour faire votre sirop, mélanger de l’eau et du sucre et faites les chauffer dans une casserole jusqu’à atteindre les 120°. Vous pouvez utiliser un thermomètre à sucre, c’est plus efficace que les doigts. Sinon, vous pouvez utiliser une fourchette : si, en la retirant, vous voyez que des petits fils se sont formés, c’est que votre sirop est prêt !
Le sirop est ensuite mélanger avec les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement battus. Si vous souhaitez faire une crème avec les blancs d’œufs, procédez de la même façon à ceci près que vous verserez votre sirop bouillant sur les blancs d’œufs que vous aurez battus en neige, un peu comme une meringue, avant de les ajouter au beurre pommade.
La petite astuce du chef c’est d’ajouter, si le cœur vous en dit, un parfum à votre crème au beurre. Quelques gouttes d’un arôme café ou pourquoi pas au kirsch ou à la pâte de pistache et votre crème n’en sera que plus délicieuse encore !
Les ingrédients
Il vous faudra : 250 g de beurre, 8 jaunes d’œufs et 250 g de sucre semoule. Commencez par travailler votre beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois. Puis mettez vos jaunes d’œufs dans un grand saladier et battez-les au fouet. Versez votre sucre dans une casserole à laquelle vous ajouterez un peu d’eau pour l’humidifier.
Porté le tout à ébullition et laissez cuir jusqu’à atteindre les 120°. Une fois votre sirop obtenu, versez le sur les œufs en fouettant toujours jusqu’à refroidissement complet. Incorporez ensuite, toujours en fouettant, votre beurre battu en pommade dans les œufs au sirop. Une fois que votre crème au beurre est lisse et homogène, faites la reposer au frigo.
Vous pouvez congeler votre crème au beurre quelques mois ou la conserver au frigo pendant quelques jours ! Régalez-vous !
